香りとお料理：同じ芸術
アンナ・ズヴォリキナは、Instagramの自身のレシピに、私が大好きな素晴らしいハッシュタグを考案しました。それは#возьмитебокалвина（ワイングラスを手に取ろう）です。彼女はどのレシピもこのハッシュタグから始めます。芳香成分や香水原料を扱う仕事をしている者にとって、風味や料理の組み合わせを遊び心を持って探求することはごく自然なことです。 私たちは家庭料理における香油の活用法について語り合いました。アンナは料理を驚くほど芳醇で味わい深く仕上げる秘訣を共有し、私はソムリエとして彼女の創作料理に合うフードとワインのペアリングを選びました。
独立系調香師であるアンナ・ズヴォリキナは、天然香料のパレットのみを扱います。彼女にとってキッチンと香水ラボは、味と香りが融合して感情を呼び起こす、同じ宇宙の二つの側面なのです。
シャネルのNo.5と玉ねぎを添えたニシンの共通点とは何でしょうか？一見すると何もありません。 まるで別世界から来たかのようです。しかしよく見れば、見た目以上に共通点があります。伝統的なコロンはレモネードのようなものです。柑橘、ミント、ラベンダー、ローズマリー。美食においても香水においても、鍵となるのは馴染み深いものと意外なものを組み合わせ、フレッシュ、苦味、甘味、スパイシーの完璧なバランスを見出すことなのです。
ここで生物学が関わってきます。味覚と嗅覚は、食物分子と香水の揮発性芳香物質の両方に反応する化学受容器によって体内で形成されます。私たちが「味」と呼ぶものは、実は味覚と嗅覚のシグナルが複雑に相互作用した結果なのです。コロナ後の嗅覚障害を経験した人々はこれを痛感しました。嗅覚の要素が欠如したため、馴染み深い料理が突然「それ自体でなくなった」のです。
香りは食の不可欠な要素です。香りの分子は、調香師のラボラトリーと同様にキッチンでも香りを創り出します。アルデヒドはシャネルのNo.5にも玉ねぎにも存在します。酸味のある柑橘、芳香性のあるハーブ、ウッディなノート——これら全てが私たちの受容体に全く同じように作用します。興味深いことに、香りや風味は日常生活の一部であると同時に、芸術の一部でもあるのです。 食器用洗剤のレモンの香りがあり、そしてゲランの香水「オー・ド・ゲラン」があります。どちらも柑橘系の香りですが、そのアコードの複雑さと美しさの違いは明らかです。料理も同様です。昼食に缶詰の豆を食べることもあれば、ミシュランの星付きシェフの看板料理を味わうこともあります。どちらの体験にも価値はありますが、その深みと細部へのこだわりは雲泥の差なのです。
最も興味深いのは、これらの分野における美と調和の原理が完璧に一致していることです。 プロポーション、リズム、予測可能性と独自性のブレンド、コントラストのバランス——これらは香水ラボと同様に、キッチンでも同様に機能します。レモン、ジャスミン、バニラを加えれば「シャリマー」が生まれます。あるいはレモンとバニラのケーキにジャスミンウォーターを垂らしたものです。料理と香水作りは密接に関連しているだけでなく、互いを豊かにし、知覚を広げ、味覚を研ぎ澄ますのです。
料理における精油：香りからお料理へ
精油を摂取する際には注意が必要なため、これはデリケートな話題です。しかし香水作りと同様、重要なのは分量と品質です。グリルした魚にレモンを絞る行為は、料理に精油を加えていることに他なりませんが、最小限かつ安全な分量です。料理における精油の使用も同じ原理で、少量かつ正確なタッチが、健康を損なうことなく風味と香りを生み出します。
安全のため、エッセンシャルオイルは脂質を豊富に含む食材（チョコレート、クリーム、バターなど）に組み込むのが最適です。脂質が香りを滑らかに、そして完全に引き出します。最終混合物における理想的な濃度は0.01～0.02％、つまりオイルの強度に応じて脂質ベース1リットルあたり1～4滴です。
一度に1リットルもの風味付けガナッシュを作るより、少量のポーションを準備することの方が多いでしょうから、事前に精油を植物油で希釈しておくのが最適です。これにより正確な計量が容易になり、過剰添加を防ぐことができます。安全な濃度は変わりません。 例えば、生クリーム50mlには精油半滴で十分です。従って、まず精油1mlをオリーブオイル9mlと混ぜて10%溶液を準備し、必要量をレシピに加える方が実用的です。
もちろん、オーガニックのオイルを選ぶのがベストです。エッセンシャルオイルで作ったオレンジクリームは、スーパーマーケットのオレンジの皮で作ったものよりもはるかに優れているでしょう。原料の純度と品質が香りと風味に直接反映されるからです。
クレープ・シュゼット
クレープは薄く柔らかく仕上げる必要があります。オレンジクリームには以下のものが必要です：
- 室温に戻したバター
- 砂糖（またははちみつとの混合物）
- オレンジジュース
- バター50gあたりオレンジの皮のすりおろし、またはオーガニックスイートオレンジ精油2滴
ビターオレンジが最適ですが、より複雑な香りを求めるなら柚子も使えます。バターと砂糖を混ぜ、徐々にジュースを加えてください。滑らかなクリームができあがり、クレープのフィリングとして、またはそのままトッピングとして使えます。このシンプルなトリックが料理の柑橘系アクセントを美しく引き立て、エッセンシャルオイルの正確な分量が普通の料理を美食の芸術作品に変えることを示しています。
その原理は香水作りと同じです。たった一つの正確なタッチで全体のコンポジションを「照らし出す」のに十分なのです。オレンジから始めて、バニラシード、タラゴン、ピンクペッパーやブラックペッパー、オリーブを加えて実験してみてください。一つの素材から何千ものバリエーションが生まれます。まるで各ノートが互いに作用し合う香水を調合しているかのようです。
ソムリエとして、このオレンジクレープにはアロマティックなオレンジワイン、ゲヴュルツトラミネールやグリューナー・ヴェルトリーナーのような甘口白ワイン、あるいは機会があればソーテルヌやトカイのような甘口の貴腐ワインとのペアリングをお勧めします。
華やかな演出には、定番のオレンジリキュール「グラン・マルニエ」だけでなく、あらゆる強いスピリッツでクレープをフランベしても良いでしょう。アルコールはフランベ中に蒸発するため、元の飲み物のほのかな後味だけが残ります。ちなみに、温めたワインもフランベに最適です。
塩味のバリエーション：アンチョビとパセリのバター
旨味が脂に染み込んだバターは、塩味の料理にぴったりです。バター、塩漬けアンチョビ、新鮮なパセリを用意します。
- バターを柔らかくするか、コンロで軽く温めて角切りが扱いやすい状態にします。
- アンチョビとパセリを細かく刻みます。
- 全てを混ぜ合わせ、フォークやミキサーでクリーミーなテクスチャーになるまで泡立てます。
このバターはすぐに使用することも、冷蔵庫で休ませることもできます。私はシンプルな茹でジャガイモ、新鮮なライ麦ロール、作りたてのグリーンピースの味を引き立てるのに使いました。魚のソースのベースとして使ったり、単にポーチした魚やカツレツの上にひとすくい乗せるだけでも良いでしょう。
私はキャビアよりアンチョビペーストを好むことが多く、まさにこれがそのケースです。アンチョビの塩気とピリッとした風味が、口の中でとろけるバターのテクスチャーと相まって、口蓋に真の魔法を生み出します。結局のところ、塩漬けアンチョビはもはや単なる「小さな魚」ではなく、濃厚なバターの豊かさの中で完全に開花する、強烈でありながら繊細な味わいの本当の旨味の爆弾なのです。
美食のペアリングとしては、伝統的製法で作られた辛口のスパークリングワインを強くお勧めします。その構造がアンチョビペーストのうま味と塩気を美しく引き立てます。また、シャブリのようなミネラル感のある白ワインでアンチョビのヨード香を際立たせることもできます。アンナのアドバイスは、このスプレッドをランブルスコと共に楽しむことです。
最終的な美食的アロマ体験：マジョラム、オレンジ、トマトのスプレッド
- オレンジ 25 µl（純粋なオイル半滴、または10%溶液5滴）
- マジョラム 8 µl（または10%溶液1滴）
- 脂質（バターまたはオリーブオイル） 10g
- トマトペースト 小さじ1
- クリームチーズ 100g
- エスペレットペッパー ひとつまみ
すべての材料を完全に滑らかな状態になるまで混ぜ合わせます。その結果、鮮やかで複雑な香りと風味が完璧に調和し、まるであなたのプレートの上のミニチュア香水コンポジションのようになります。パンに塗るスプレッドとして、パスタや豆のソースとして、あるいはフライパンで焼いたりローストしたナスのシーズニングとして使用できます。
この料理に添えるワインには幅広い選択肢があります。 一方で、南ローヌ渓谷スタイルのスパイシーな赤ワイン、オーストラリアのシラーズ、フルーティーなヨーロッパ産ガメイ、あるいはキャンティなどが、トマトとスパイスの風味のプロファイルを引き立てるのに最適です。もう一つのオプションは、トマトペーストの酸味を和らげるために、シャルドネのようなフルボディで豊かな白ワインです。特にペーストではなくドライトマトを使用する場合におすすめです。
*料理に精油を使用したい場合は、覚えておいてください：食用可能な花や植物（例：柑橘類、バラ、またはオレンジブロッサム）からのオイルのみを使用でき、これらのエッセンシャルオイルは必ず指示された割合でオイルまたは脂肪に溶かす必要があります。
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