ティー（お茶）
グループ: グリーン、ハーブ＆フゼア
香りのプロフィール: 甘くハーブのようなグリーンの香り。
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疲れを感じてエネルギーが不足しているとき、一杯のお茶は束の間の休息をもたらし、驚くほど瞬時に活力を与えてリフレッシュさせてくれます。多くの人々がお茶の香り、風味、味に魅了されており、日課の中に「ティータイム」という決まった時間を設けています。また、世界人口の約2/3にとって、お茶は毎朝の飲み物（ベッドティー）としても供されています。心地よい天気のときには、揚げたスナックと共に湯気の立つ一杯のお茶を楽しむ人々の姿を目にすることでしょう。実際、インドではアルコール飲料の代わりに、ゲストや訪問者にお茶を出すのが文化的規範として非常に一般的です。お茶は世界中で飲まれているカフェインを含むノンアルコールドリンクの一つであり、さらに「健康飲料」としてもますます人気が高まっています。
茶葉の摘み取り。茶園には日陰を作るための樹木が植えられ、
茶の木が過度な高温にさらされるのを防いでいる。
ヒマーチャル・プラデーシュ州への旅は、果てしなく続く緑の絨毯のような茶園によって、実に忘れがたいものになります。広大な茶園の光景には心を奪われ、魅了されました。ヒマーチャルのカングラ渓谷やパランプールにある茶園の敷地内には多くの製茶工場があり、それがお茶の鮮度を支えています。お茶の生産には一連の手順とプロセスがあります。その工程は、女性従業員が頭にバスケットを載せて茶園で茶葉を摘み取るところから始まり、最終的な製品としての「茶」ができるまで続きます。
ヒマーチャル・プラデーシュ州カングラ渓谷の茶園の風景
読み込み中...
植物学
茶（Camellia sinensis L.）はツバキ科に属します。栽培されているタクサ（分類群）は、主に3つの天然ハイブリッドで構成されています：
(1) C. sinensis (L.) O. Kuntze（中国種）：最も大きな葉を持つ
(2) C. assamica (Masters)（アッサム種）：最も小さな葉を持つ
(3) C. assamica sub spp lasiocalyx (Planchon ex Watt.)（カンボジア種または南方種）：中程度の大きさの葉を持つ
茶は常緑の多年生他家受粉植物で、野生では15mもの高さに成長します。しかし、栽培条件下では、柔らかい葉を収穫するために樹高は60〜100cmに維持され、100年以上も収穫し続けることが可能です。葉は互生し、楕円状長円形で、サイズは4-30 x 1.5-10 cm。（やや）革質で、縁には鋸歯があり、先端は尖っています。若い葉には細かい毛が生えています。sinensis変種の葉は、やや革質で硬く、濃い緑色で長さ4〜7cm、表面はマットで縁の葉脈は不明瞭です。一方、assamica変種の葉は、より柔らかくしなやかで、明るい緑色、長さ15〜20cmで、しばしば垂れ下がり、表面には光沢があります。花は白色で、葉腋に単独または対になって咲きます。果実は緑色で、2〜3個の種子を含みます。
歴史的背景
興味深いことに、この素晴らしい植物は、飲料としてではなく最初は薬草として始まりました。伝説や美しい神話はさておき、伝承によれば、紀元4世紀に中国の「神農」が初めてお茶を飲んだ人物とされています。しかし、この説には記録による裏付けがありません。他の信頼できる記録によると、茶はそれに続く漢王朝（紀元前202年〜紀元後220年）を通じて、広く使用される薬草として普及しました。漢王朝の崩壊後、中国は370年にわたる分裂時代（六朝時代）を迎え、異なる王朝が各地を支配しました。これらの中で、唐、宋、明、清などの時代を経て、唐の時代にお茶は一般的な飲料として中国全土に広まりました。貴族たちはお茶を飲むことを一つの芸術様式にまで高めました。
インドでは1774年、ウォーレン・ヘースティングズが、当時のイギリスのブータン特使ジョージ・ボーグルに中国の種を送り、ブータンでの植樹を命じました。しかし、この試みからは何も得られなかったようです。1776年、偉大なイギリスの植物学者サー・ジョセフ・バンクスが一連の手記を作成するよう依頼され、インドでの茶の栽培に着手することが推奨されました。1780年、ロバート・キッドが、中国から届いたとされる種を用いてインドでの茶栽培の実験を行いました。数十年後の1823年、ロバート・ブルースがブラマプトラ川上流の渓谷に野生の茶の木が自生しているのを発見しました。1838年5月、アッサム産の最初のインド茶が公売のためにイギリスへ送られました。
インドには多くの茶産地があります。これらの地域は地理的に離れているため、スタイルも味や香りも全く異なるお茶が生産されています。これらの地域には、ダージリン、アッサム、ニルギリ、ケララ、カルナータカ、ヒマーチャル・プラデーシュ、ウッタル・プラデーシュ、シッキム、オリッサ、ビハール、アルナーチャル・プラデーシュ、トリプラ、マニプール、ナガランド、ミゾラム、メーガーラヤ、そして西ベンガル州のドアーズやテライに隣接する平原部が含まれます。これらのうち、インド産のお茶の大部分を生産している主要な産地は、ダージリン、アッサム、ニルギリの3つです。
ヒマーチャル・プラデーシュ州では、主にカングラ渓谷とパランプール地域でオーソドックス製法のお茶が製造されています。そこには私有の茶園だけでなく、政府機関であるCSIR（科学産業研究会議）傘下の茶園も数多く存在します。
ヒマーチャル・プラデーシュ州パランプール、IHBTの実験用茶加工ユニット
ここでは実験目的でお茶が製造されている。
IHBTの遺伝資源収集のための茶園
私はパランプール共同製茶工場（The Palampur Co-operative Tea Factory Limited）を訪れ、伝統的な方法でのお茶の加工を見学しました。それには以下のステップが含まれます：
1. 萎凋（いちょう）：葉をしおれさせる工程
2. 揉捻（じゅうねん）：葉を揉む工程
3. 発酵
4. 乾燥
5. 選別・等級分け
萎凋槽または萎凋室での茶葉の萎凋（上）
萎凋槽（上）
揉捻機 – 萎凋後、茶葉は揉捻機によって揉まれる（上）
萎凋葉を揉むための手動式揉捻機（上）
揉捻された葉を乾燥させるための熱風乾燥機（上）
発酵した葉を乾燥させるための自動乾燥機（上）
発酵茶葉の選別（上および下）
茶の種類
茶の木から摘み取られた生葉は、製茶工場で一連の製造工程を経て「メイドティー（製品化された茶）」になります。メイドティーは、大きく分けて紅茶と緑茶の2種類に分類されます。
緑茶が紅茶と異なるのは、製造過程で生葉の発酵を停止させている点にあります。
紅茶はさらに、オーソドックス製法とCTC製法の2つに分けられます。オーソドックス製法は、揉捻の工程でオーソドックスな揉捻機を使用して作られますが、CTC製法ではCTC機またはローターバンが使用されます。「CTC」とは、「Crushing（押しつぶす）、Tearing（引きちぎる）、Curling（丸める）」の略称です。
オーソドックス製法の茶葉のサンプル（上）
オーソドックス、CTC、緑茶のほかに、「インスタントティー」として知られるものも、インドやケニア、スリランカなど一部の茶産国で製造されています。インスタントティー専用の工場があり、製造手順も異なります。原料には緑茶の生葉や、製造過程で出る茶屑が使われます。インドでのインスタントティーの製造は1960年から始まりました。
様々な種類のお茶のグレーディング（等級分け）（上）
烏龍茶もまた、異なる方法で作られるお茶の種類です。強い日差しの下での萎凋や、丸めてねじる前の酸化工程など、独特の方法で生産されます。伝統的な烏龍茶は蓋椀（がいわん）と呼ばれる特別な器で淹れられ、抽出時間の長さによってその一口の味わいが変化します。
選別・等級分け前の発酵茶葉（上）
茶葉の袋詰め（上）
お茶の品質
ヒマーチャル・プラデーシュ州パランプールにある、茶の研究開発をリードするヒマラヤ生物資源技術研究所（IHBT）の科学者によれば、お茶の品質は、香り・風味、コク、色、爽快感、そして抽出後の茶葉の性質といった内外的特徴によって構成されます。品質は茶園や地域によって異なり、同じ茶園内でも摘み取られる時期によって左右されます。Camellia sinensis種の植物の生葉には、天然の「アロマ」が備わっています。製茶業者は、できる限りこの天然のアロマを製品の中に維持するように努めます。お茶の品質は、主に摘み取られた葉の性質と化学組成に依存し、それは茶の木のタイプ、生育条件、および葉の粗さや細かさなどの摘み取りの質によって決まります。丁寧かつ適切な加工のみが、生葉の持つポテンシャルを最大限に引き出すことができます。
葉の色
茶葉が灰色がかっているのは、製造工程の不備を示すため好ましくありません。これは水色（すいしょく）の特性に重要な役割を果たします。灰色がかった葉では、お茶のポテンシャルが十分に引き出されません。一方で、茶褐色の外観は、ゴールデンチップを多く含む「ティッピー」なお茶では避けられないことがよくあります。この理由は、製造のために摘み取られた芽の産毛にあります。二番目の葉には、チップを形成するほどの産毛はないものの、葉を茶褐色に変色させるには十分な産毛がある場合があります。乾燥工程でこの毛が葉に付着し、茶褐色の外観となります。
お茶の化学成分
茶葉の主要成分はポリフェノール群に属し、乾物重量ベースで25〜35%を占めます。茶のポリフェノールには主に、フラバノール、ヒドロキシ-4-フラバノール、アントシアニン、フラボン、フラボノール、フェノール酸の6つのグループが含まれます。これらの化合物はお茶の苦み、渋み、そして飲んだ後の甘い余韻に寄与しています。また、茶にはクエルセチン、ケンフェロール、ミリセチン、およびそれらの配糖体などのフラボノールも含まれています。紅茶では、加工中のポリフェノールの酸化により、テアフラビン、テアフラビン酸、テアルビジン、テアシネンシンなどのカテキンと没食子酸の複合体、およびプロアントシアニジン重合体が形成されます。お茶には多くの類のアミノ酸が含まれていますが、茶の木に特有のテアニンが最も豊富で、全アミノ酸の50%を占めます。クロロフィル、カロテノイド、脂質、揮発性化合物は、浸出液中の主要成分ではありませんが、香りの形成に重要な役割を果たします。
栽培に適した温度とpH範囲
温度は光合成の速度に影響を与え、成長と休眠を制御することで茶の収量に影響します。一般的に、周囲温度が13℃から28-32℃の範囲内であれば茶の成長を促します。32℃を超える最高気温は、最適な光合成には不利です。気温の上昇と共に3月から新芽の成長が始まります。冬の休眠は、日照時間の短さと低温の相互作用の結果です。茶は、十分な深さがあり、水はけが良く、pHが4.5から5.5の酸性で、有機物を2%以上含む高地の土壌でよく育ちます。
インドのお茶のレシピ
ミルクティー - 創造的なインスピレーションをお探しですか？インディアン・チャイティーを試してみてください。インドでは、すべてのお茶は「チャイ」と呼ばれます。インドのチャイの最も一般的な淹れ方は、沸騰したやかんに茶葉（通常はCTC）を入れ、数分間煮出し、ミルクと砂糖を加え、ミルクが沸騰したら火から下ろして温めたティーポットやマグカップに漉しながら注ぐというものです。駅のチャイ売り（チャイ・ワラー）が売っているチャイも通常このように作られ、非常に強く、ミルクたっぷりで甘いのが特徴です。供される際に使われる素焼きの陶器のカップは、列車で移動しながら飲み終わった後、線路脇に投げ捨てられます。
マサラチャイ - このレシピは上記のチャイと同じですが、カルダモン、ショウガ、シナモン、黒胡椒などのスパイスが加えられます。インドの多くの家庭にはそれぞれのレシピがあり、自宅で新鮮なスパイスを挽いて作ります。 ティーラテ - 通常、濃い紅茶にスチームミルクと砂糖を混ぜ、さらにアーモンドやバニラなどのフレーバーシロップを加えます。ただし、シロップの風味が紅茶の味を損なわないように注意が必要です。 ティーコーラ - パランプールのヒマラヤ生物資源技術研究所（IHBT）は集中的な研究の結果、有害な化学物質を含まない、治癒効果のある様々な飲料を含む、高付加価値の茶ベース製品を開発しました。他にも、カングラ渓谷の広大な地域で栽培されているオーソドックス製法の茶からワインを作る技術も開発しています。ティーワインは野生のベリーを発酵させて作られ、茶葉は酵母の活性化のために使用されます。既存のコーラブランドに代わるものとして、IHBTは最近100%天然の「ティーコーラ」を開発し、現在はその技術を民間投資家に売却することを目指しています。
情報提供：
ヒマラヤ生物資源技術研究所 (IHBT)、パランプール、
ヒマーチャル・プラデーシュ州。
パランプール共同製茶工場、パランプール、ヒマーチャル・プラデーシュ州
茶園および工場の写真：Dr. Chandra Shekhar Gupta
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