シュガー
Saccharum Officinarum;
グループ: スイーツ＆グルマン
香りのプロフィール: 非常に人気のある砂糖のような甘いアコード。フルーティーやチョコレートのようなニュアンスもあり、他のあらゆるノートを引き立てる。
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おそらく、エチルマルトルという言葉は今や誰もが耳にしたことがあるでしょう。綿菓子やストロベリージャムのような匂いがする、あの有名な物質です。その過剰な使用によって一躍脚光を浴びたのがミュグレーのAngelであり、その絶頂期には、私たちがすでに30年以上も楽しんでいる一大グルマントレンドを巻き起こしました。しかし、調香における「砂糖」の使用の歴史は、オリヴィエ・クレスプとイヴ・ド・シリンがAngelを発表した1992年よりもずっと前から始まっていました。
1861年、カラマツの樹皮から特定の化合物が抽出され（当時はラキシリニック酸と呼ばれていました）、1894年にミュンヘンの化学者グループによって特定され、マルトルと名付けられました。後に、マルトルは焼きたてのパン、コーヒー、ローストしたチコリ、そして一部の針葉樹のアロマにおいて重要な役割を果たしていることが確認されました。純粋な状態では、マルトルはジャムのようなフルーティーなニュアンスを伴うキャラメルのような香りがします。
1940年代の初めには、マルトルは工業規模で生産されるようになりましたが、この化合物に最初に興味を示したのはフレーバー業界でした。スープやケチャップ（50〜100ppm）からあらゆる種類の菓子（最大3300ppm）まで、さまざまなフレーバーの再構築に非常に有用であることがわかったからです。
マルトルは、例えばCorps Pralineなどの異なる商標で生産されてきました。1962年、ファイザー社はVeltolという名前を商標登録しました。当時のマルトルは、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）などの特定の菌類によって生成されるコウジ酸から得られていました。ちなみに日本ではこれらは麹（こうじ）と呼ばれています（醤油もこれらの菌で発酵させます）。
60年代後半、ファイザー社は新製品Veltol Plusを発表しました。マルトル分子のメチル基をエチル基に置き換えることで（合成過程の一つでホルムアルデヒドをアセトアルデヒドに置き換える）、香りの強さが4〜6倍に達する物質を得ました。それは同じ綿菓子のような香りですが、よりはっきりとしたフルーティーなイチゴの側面を持ち、焦げたような感じが抑えられていました。
エチルマルトルは、正真正銘の合成成分と言えます。まだ自然界では発見されていません。ファイザー社は、Veltol Plusとその合成方法を20カ国以上で特許取得しました。
フレーバー業界での人気とは裏腹に、調香師たちは現代の香水にケーキやプラリネの香りを導入することにかなり消極的でした。マーク・バクストンはあるインタビューで次のように回想しています。
「修行時代、私が恋に落ちた製品の一つがエチルマルトルでした。Angelを作るのに必要な成分です。砂糖のノートですね。そして、私の初期のフレグランスにはすべてエチルマルトルが入っていました。誰もが私に言いました。『砂糖のノートが入っているね、とても甘い、これはうまくいかないよ。キッチュでボンボンのようだ。香水はラグジュアリーであるべきで、これはただの仕掛けだ、忘れろ』。社内の誰もエチルマルトルを好まなかったからです。そして結局、私はエチルマルトルを使うのをやめてしまいました！ 適切な時、適切な瞬間が来て、オリヴィエ・クレスプがAngelを作るまでは。そしてドカン！ それ以来、すべてのフレグランスにエチルマルトルが入っています。
……これほどまでに過剰投与したのは、彼が初めての一人でした。しかし、それはブリーフ（調書）にあったようです。ミュグレーは、バルバパパ（綿菓子）のような子供時代の思い出を呼び起こすものを求めていたのです。しかし、オリヴィエが作り上げたあのアコードはもちろん、独創的なものでした。」
Angelのオリジナル処方には、約0.5％のエチルマルトルが含まれており、これは本当に膨大な量でした。エチルマルトルは極めて強烈な臭いを持つため、調香師たちはバランスを取るために膨大な量のパチュリを加えなければなりませんでした。Angel以降、調香師たちはエチルマルトルの使用をかなり控えめにしていましたが、（約8年前から）ついに羞恥心を捨て、誰がより多く香水に混ぜるかを競い始めました。Angelの過剰投与量は、時として10倍以上にまで増加しています（ランコムのLa Vie Est Belle、La Nuit Trésor、YSLのBlack Opiumなど）。
現代の男性用フレグランスでさえ、この砂糖たっぷりのトレンドに惜しみなく浸っています。ほぼ2つに1つのメンズフレグランスは、Angelに含まれる量に匹敵するほどのエチルマルトルを含んだグルマン・フゼアとして指定できるほどです。
もちろん、マルトルやエチルマルトルの用途はグルマンな構成に限定されません。適量であれば、フローラル、フルーティー、さらにはウッド（特に針葉樹やバルサミックなもの）のフレグランスにも添加されます。
マルトルとエチルマルトルの分子にはアルコール基があります。これらの物質はエステルを形成することができます（下の画像の右側にいくつかの例があります）。マルトル／エチルマルトルのアルコール基は「甘味」受容体との相互作用に重要ですが、エステルになるとキャラメルのような匂いを失い、これらの化合物に特徴的なアルコール・フルーティーなニュアンスを得ます。
フランの誘導体、特にフルフラール（別名フルフロール、約200年前に初めて単離されました。実際にはアルデヒドであることが判明したのは前世紀の初めになってからですが、フルフリルアルコールと混同しないでください）はマルトル類に関連しています。
ラテン語でfurfurは糠（ぬか）を意味します。したがって、フルフラールは糠、トウモロコシの芯、サトウキビの絞りかす、あるいは単におがくずを濃硫酸中で加熱することによって抽出できます。これは完全に再生可能な資源です。
フルフラールは、多くの芳香原料の合成のための出発物質です。その兄貴分である5-メチルフルフラールも調香に使用されます。これは、コーヒー、焼き菓子、スパイス、メープルシロップのニュアンスを伴う、焦がし砂糖のような甘いキャラメルの臭いを持っています。その構造異性体である2-アセチルフランは、よりバルサミックで「ロースト」された感じがあり、アーモンド、ココア、コーヒーのノートを持ちます。食品や飲料のフレーバーとして非常に人気があります。この化合物なしでは、タマリンドの味や香りを再現することは困難です。また、微量であっても、アルコール飲料、シリアル、お茶、タバコ、さらにはトマトの香りと味を作る上で重要です。
メチルシクロペンテノロンはメープルシロップのような香りに近く、シクロテンまたはメープルラクトンとしても知られています。マルトルの場合と同様に、メチルをエチルに置き換えることで香りの強度を高めることができます。エチルシクロペンテノロン（ECP）またはエチルシクロテンは数倍強く香ります。マルトルと同様に、シクロペンテノロンもフルーティーな風味のエステルを形成できます。
シクロテンのアルコール基はエーテルを形成することができ、これも香水組成に使用されます。ある報告によると、アルベルト・モリヤスは、彼のMugler Cologneに、フィルメニッヒ社の超極秘キャプティブ（独占原料）であるアミルエーテル・オブ・オシクロテン（構造はシス-ジャスモンに近い）を微量加えたそうです。これは、メープルシロップとアニスの甘さと共に、塩気のある効果をもたらします。
ソトロンも甘いキャラメルの芳香原料の一つですが、純粋な状態ではカレーやフェヌグリークの種子のような、かなりスパイシーな匂いがします。日本酒（米を発酵させて作るアルコール飲料）特有の臭いの原因物質でもあり、イモーテルのアコードを作る際によく使われます（Annick Goutal Sablesなど）。
フラネオール（ストロベリーフラノン）は、天然のイチゴやパイナップルの香りに含まれています。その親戚であるホモフラノール（これもメチルをエチルに置き換えたもの）も、コーヒー、ラズベリー、ラベージ、醤油などに自然に存在します。希釈すると、ワインやバタースコッチ・キャラメルのようなニュアンスを持つ、非常に心地よいフルーティーな匂いがします。
ここでもう一つ見逃せない物質がレビスタメルです。これはかなりエキゾチックな香りのプロファイルを持っており、メインのキャラメルトーンにアニス・リコリス、コーヒー、バルサミックなノートが加わり、さらにセロリ、フェヌグリーク、イモーテルのような塩気のあるヒントが混じっています。
当初、ジボダン社がこの化合物を発表した際、レビスタメルは主に、全体の甘さを維持しつつ調香に使用するバニリンの量を減らすために使われていました。これが真に認められたのは、過剰投与の達人であるモーリス・ルーセルが、自身のグルマン・コーヒー・フゼアであるRochas Manの中心にレビスタメルを据えた時でした。同時期に、もう一つの注目すべき香水、Yohji Hommeも発売されました。
2006年、モーリス・ルーセルはバニラにマリンノートをブレンドしたL de Lolita Lempickaを作りました。彼はサリチル酸塩を使って海の新鮮さを表現し、それがレビスタメルの塩気のあるイモーテルの側面を補完しました。一方で、そのコーヒーやリコリスのような食欲をそそる側面は、バニラの主要な香りのテーマに完璧に統合されました。
とはいえ、過度に甘いグルマンフレグランスの時代は過ぎ去ったようにも見えます。現代のグルマン香水は、甘さを抑えてボリューム感を出したり、予想外の展開やコントラストを持たせる傾向にあります。他のフレグランスジャンルと相互作用し、より複雑になっています。しかし、それらが完全に消え去ることは考えにくいでしょう。シプレー、フゼア、オーデコロン、フローラル・アルデヒド、アンバー・パフュームと同様に、永遠に私たちのそばにあり続けるはずです。
調香師たちは、存在するあらゆるデザートを再現してきたように思えます。プラリネ、ガナッシュ、フルーツの砂糖漬け、パンナコッタ、クレームブリュレ、ヌガー、プロフィトロール、パブロバ・ケーキ、さらにはレインボー・シャーベットの香水の化身を私たちは嗅いできました。でも、もしかしたら彼らは何かを忘れていて、あなたのまだ大好きなデザートを作っていないかもしれませんね？
Mat Yudov 著
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