シナモン
Cinnamomum verum
グループ: スパイス
香りのプロフィール: 甘く温かみのある、パウダリーで持続性の高いスパイシーノート。
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Khamrah
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最近、キッチンのスパイスを整理していた時、ふとアメリカの歌手スザンヌ・ヴェガが自身の曲の中でスパイスを含む様々な香りをよく口にしていることを思い出しました。それがきっかけで、今日のテーマであるシナモンについてお話しすることにしました。
シナモン、あるいは Cinnamomum verum はクスノキ属の植物で、その乾燥させた樹皮は古代からスパイスとして利用されてきました。スリランカやインド南部に自生していますが、現在は熱帯気候のあらゆる場所で栽培されています。
シナモンバークオイル（収率最大1％）は、乾燥させて砕いた樹皮を水蒸気蒸留または水蒸留して得られます。エッセンシャルオイルの約50〜75％はシンナムアルデヒド（シンナマル）で構成され、次いでオイゲノール（4〜10％）、酢酸シンナミル、オルトメトキシシンナムアルデヒド、β-カリオフィレン、リナロール、フェランドレン、メチルチャビコール、リモネン、α-テルピネオール、安息香酸ベンジルなどが含まれます。時にはカンファーやカンフェンなどの物質が含まれることもあります。シンナムアルデヒドは酸化しやすく、ほとんど無臭のシンナム酸（桂皮酸）に変化してしまうため、シナモンのエッセンシャルオイルの蒸留には熟練の技術が必要です。
シナモンバークオイルは非常に高価であるため、同じ植物の葉から蒸留されるシナモンリーフオイルで代用されることがよくあります。これは主にオイゲノールで構成されています。しかし、オイル中のオイゲノール含有量が10％を超える場合は、その本物としての品質を疑う理由になります。合成シンナマルを加えて偽装されることも多いですが、合成品には常に顕著なトレース量のシンナム酸が含まれるため、クロマトグラフィー分析で容易に見分けることができます。
シナモンにまつわるトリックはこれだけではありません。私たちがキッチンのスパイス棚に入れている「シナモン」について話すとき、それは全く別の植物であることがあります！
上の写真の左側にあるのが、先ほどお話しした「本物の」シナモン（セイロンシナモン）です。右側にあるのが、私たちが普段キッチンで見かけるもの、カシア、あるいは中国シナモン（Cinnamomum aromaticum）です。これらは簡単に見分けることができます。カシアは樹皮が一重に巻かれていますが、セイロンシナモンの樹皮は何層にも重なって巻かれており、切り口は少し葉巻のように見えます。カシアの樹皮は厚さが3mmほどあり、もしコーヒーミルで挽こうとすれば、新しいミルを買い直す覚悟が必要なほど硬いです。
カシアからもエッセンシャルオイルが製造されます。葉と樹皮から蒸留され、それらから得られるエッセンシャルオイルの組成は実質的に同じです。
最大0.7％の収率で得られるこのエッセンシャルオイルは、約80％のシンナムアルデヒドを含んでいます（これはセイロンシナモンよりもかなり高い数値です）。このエッセンシャルオイルの特徴は、クマリンの含有量がかなり高いこと（1％以上）、そしてオルトメトキシシンナムアルデヒド（最大10％）とベンズアルデヒドが高い割合で含まれていることです。
カシアのシンナムアルデヒド含有量はセイロンシナモンよりも高いですが、香りの質としては後者の方が高く、より価値があり高価です。
もう一つの重要なシナモンの近縁種、Camphor cinnamon、つまりクスノキ（Camphor laurel, ラテン語: Cinnamomum camphora Sieb.）についても触れておくべきでしょう。そのエッセンシャルオイルの組成は、1,8-シネオール、カンファー（樟脳）、シメン、ピネン、リモネン、ミルセンが優勢で、シナモンの香りはほとんどなく、特徴的なカンファーの香りがします。マダガスカルやインド産の製品は、ラベンサラ（Ravensara）という名称でも呼ばれます。
インドに育つこの木の変種の一つに Ho tree（ホウショウ/芳樟）があります。その木部から得られるエッセンシャルオイルはリナロールが豊富で（種によっては最大94％）、天然リナロールを抽出するためにしばしば利用されます。
調香師が自由に使えるシナモン系の素材はそれほど多くありません。上述の天然素材（ちなみに、天然のシナモンオイルはGuerlain ShalimarやGres Cabochardで使用されています）や合成シンナマルの他に、シナミルアルコール（よりバルサミコでヒヤシンスのようなパウダリーさがあり、Chanel №5やLanvin Arpegeで使用されています）、そしていくつかのフルーティーなフレグランスで重要な役割を果たすシンナム酸エステルなどがあります。
シンナマルに関連して、アミルシンナムアルデヒドやヘキシルシンナムアルデヒドは、ヘディオンの前駆体と見なすことができます。それらの香りはシナモンの香りとはあまり共通点がありませんが、当時、フローラルアコード、特にジャスミンの形成において極めて重要な役割を果たしました。
スザンヌ・ヴェガの話に戻りますが、次回のストーリーは、彼女の曲のタイトルの一つになるほど重要なスパイスについてです。どのスパイスかお分かりかもしれませんね。同時に、植物の生物学的分類や、なぜ最近そこで多くの変化が起きているのかについてもお話しします。
執筆：Mat Yudov
Fragonard
Belle de Nuit Parfum
Fragonard
Jasmin Perle de Thé
Louis Vuitton
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Chapter 14
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ランコム La Nuit Trésor Rouge Drama
エルメスの『Un Jardin sous la Mer』：海中の庭園
ジバンシィ、新作「Inséparables」を発表