セサミ（ゴマ）
Sesamum indicum
グループ: スパイス
香りのプロフィール: 世界中の料理でおなじみのゴマ（Sesamum indicum）の種子を連想させる香ばしいノート。安らぎを与える、アーシーでパンのような柔らかい香り。
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学名 – Sesamum indicum
科名 – ゴマ科（Pedaliaceae）
使用部位 – 種子
一般名称
ゴマは一般に、ティル（ヒンディー語）、セサミ / ジンジェリー（英語）、胡麻（中国語）、sesame（フランス語）、goma（日本語）、gergelim（ポルトガル語）、ajonjolí（スペイン語）として知られています。
歴史
ゴマはインドで最も古くから栽培されている作物です。ゴマの種子はヒンドゥー教の宗教儀式において不可欠な品であり、古代の経典では「homadhanya」や「pitrutarpana」と呼ばれています。最初期の人類の移住者が、おそらくアフリカからインドへとゴマを持ち込んだと考えられています。ハラッパの発掘調査（紀元前3600-1750年頃）で見つかった炭化したゴマの残骸は、インダス文明の時期にすでにゴマが栽培されていたことを示しています。古代からアジアやアフリカで広く栽培されていたため、その起源の地を特定することは困難です。アフリカが一次起源地、インドが二次起源地と考えられています。
分布と生産
ゴマは世界の熱帯、亜熱帯、および南部の温帯地域、特にインド、中国、アフリカ、南アフリカで生育しています。インドは栽培面積、生産量ともに世界一です。インドでは全生産量の約80％の種子が油の抽出に使用され、2％が作付け用に保持され、約18％が直接食用として利用されています。
気候と土壌
ゴマは平地だけでなく、標高1,200メートルまでの高地でも栽培されています。温暖な気候を必要とし、霜、断続的な豪雨、あるいは長期にわたる干ばつには耐えられません。適切な水分を保持できる、水はけの良い軽い土壌でよく育ちます。典型的な砂質ローム層で最もよく繁茂します。
植物学的特徴
一年草で、茎は直立し、単純または分枝して高さ60-180cmになります。葉は下部が対生、上部が互生です。花は左右相称で単生し、茎の上部に白い鐘形の花を咲かせます。花の色は白、ピンク、または濃い斑点のある淡紫色など様々です。花弁は筒状で長さ約3cm、縁はわずかに二唇形です。果実はカプセル状（蒴果）で直立した長楕円形です。カプセルには多数の小さな卵形の種子が含まれています。
種子とそのフィトケミカル
白と黒という2つの異なるタイプの種子が認識されています。また、赤からバラ色、茶色から灰色へと変化する中間の色域も見られます。ゴマの種子にはセサミンとセサモリンという2つの独特な物質が含まれており、精製後にはセサモールとセサミノールという2つのフェノール系抗酸化物質が形成されます。ゴマの種子は銅とマンガンの非常に優れた供給源です。また、トリプトファン、カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛、ビタミンB1、食物繊維も含んでいます。
用途
ゴマの種子は栄養価の高い食品として、また着香料として使用されます。食用とする場合は、必ず脱皮（皮むき）されます。
ゴマ特有の風味は、脱皮した種子を乾煎りすることで引き出されます。皮をむいた種子は、インドで広く消費されている多様な菓子類の材料となります。
パンにも使用され、心地よい風味を与えます。また、アフリカで食される粥、スープ、菓子、その他の調理食品の材料にもなります。
ベネズエラでは、煎って砕いた種子にミルクと砂糖を加えた飲み物が作られます。アメリカやヨーロッパ諸国では、ロールパンやベーカリー製品のトッピングとして使われています。
ゴマの種子は皮膚を和らげる利尿剤、催乳剤、栄養強壮剤と考えられています。痔に効果があると言われており、種子のペーストをバターと混ぜたものが、出血を伴う痔に用いられます。
ゴマ油は他の植物油と同様によく消化・吸収されます。カルシウムとリンの吸収を助ける点において、この油は落花生油よりも優れていると報告されています。
ゴマ油は製菓の原料やマーガリンの製造に広く利用されています。石鹸、化粧品、香水、殺虫剤、医薬品の製造にも使用可能です。少量のゴマ油は、香り付きのヘアオイルの調製や治療にも使われます。また、制酸剤や軟膏の処方にも利用されています。
製油業界の副産物として得られるゴマ粕（セサミ・ケーキ）は、家畜の飼料として高く評価されています。メチオニン含有量が高いため、養鶏用飼料として重宝されています。
古代のアラブ世界では、キャラバンに出発する前に、乾燥したパン粉、ナツメヤシ、アーモンド、ピスタチオを丸め、数スプーンのゴマ油で湿らせてゴマでコーティングした団子を食べていました。これは熱く乾燥した砂漠での栄養源となりました。
インドでは、宗教儀式や祭りでゴマが使われます。サンダルン・コイル・タパス・フェスティバルでは、ゴマを砂糖で非常にゆっくりと煮詰め、一粒一粒にシュガーコーティングを施します。このお菓子は、翌年の幸運を願って友人や親戚に配られます。
中国では、結婚祝いの品の交換の際に、米と小豆の上にゴマをふりかけて供されます。かつてアメリカの奴隷たちはアフリカからゴマを持ち込み、幸運をもたらし悪霊を追い払うために家の入り口に植えました。
著者： Dr. Chandra Shekhar Gupta
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