綿菓子
別名: キャンディフロス, フェアフロス, わたあめ, barbe à papaグループ: スイーツ＆グルマン
香りのプロフィール: エチルマルトルを中心とした、甘く砂糖のようで粘り気があり、パウダリーなノート。
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おそらく、エチルマルトル（ethyl maltol）という言葉は、今や誰もが耳にしたことがあるでしょう。これは、綿菓子といちごジャムのような香りがする、あの有名な物質です。この成分を過剰に配合したことで、Mugler（ミュグレー）のAngelは一躍有名になりました。この香水は、その全盛期に、私たちがすでに30年以上も楽しんでいる壮大なグルマントレンドを巻き起こしたのです！しかし、調香において「砂糖」を使用する歴史は、Olivier Cresp（オリヴィエ・クリスプ）とYves de Chirin（イヴ・ド・シリン）がAngelを発表した1992年よりもずっと前から始まっていました。
1861年、カラマツの樹皮から特定の化合物が抽出され（当時はlaxirinic acidと呼ばれていました）、1894年にミュンヘンの化学者グループによって特定され、マルトル（maltol）と命名されました。後に、マルトルは焼きたてのパン、コーヒー、ローストしたチコリ、そしていくつかの針葉樹の香りに重要な役割を果たしていることが確認されました。純粋な状態では、マルトルはジャムのようなフルーティーなニュアンスを持つキャラメルの香りがします。
1940年代の初めには、マルトルは工業規模で生産されるようになりましたが、最初にこの化合物に注目したのはフレーバー業界でした。スープやケチャップ（50-100 ppm）からあらゆる菓子類（最大3300 ppm）に至るまで、さまざまな風味の再現に非常に有用であることがわかったからです。
マルトルは、例えば「Corps Praline」といった異なる商標名で製造されてきました。1962年、ファイザー社はヴェルトール（Veltol）という名前を商標登録しました。当時のマルトルは、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）などの特定の菌類によって生成されるコウジ酸から得られていました。日本語ではこれらは麹（koji）と呼ばれています（ちなみに、醤油もこれらの菌で発酵させます）。
60年代後半、ファイザー社は新製品ヴェルトール・プラス（Veltol Plus）を導入しました。マルトル分子のメチル置換基をエチルに置き換えることで（合成過程の一つでホルムアルデヒドをアセトアルデヒドに置き換える）、香りの強さが4～6倍も強い物質に到達しました。それは同じ綿菓子のようでありながら、より際立ったフルーティーないちごの側面を持ち、焦げたような感じが少ないものでした。
エチルマルトル（ethyl maltol）は、正真正銘の合成成分と呼ぶことができます。自然界ではまだ発見されていないからです。ファイザー社は、ヴェルトール・プラスとその合成方法を20カ国以上で特許取得しました。
フレーバー業界での人気にもかかわらず、調香師たちは現代の香水にケーキやプラリネの香りを取り入れることにはかなり消極的でした。調香師のMark Buxton（マーク・バクストン）はあるインタビューでこう振り返っています：
「修行中、私が惚れ込んだ製品の一つがエチルマルトルでした。Angelを作るのに必要な製品であり、砂糖のノートです。私が最初に手掛けた香水にはすべてエチルマルトルが入っていました。しかし、誰もが私に言いました。『君はこの砂糖のノートを入れているが、甘すぎてうまくいかない。それはキッチュで、お菓子のようだ。香水はラグジュアリーなもので、これはガジェット（小道具）だ。忘れなさい』と。社内では誰もエチルマルトルを好んでいませんでした。アンド結局、私はエチルマルトルを使うのをやめました！しかし、ついにその時が来ました。オリヴィエ・クリスプがAngelを作り、一気に広まったのです！それ以来、あらゆる香水にエチルマルトルが使われるようになりました。
...あれほど大量にオーバードーズ（過剰投与）したのは彼らが最初の一人でした。しかし、それはブリーフ（制作依頼）にあったようです。Muglerは、バーバパパ（Barbapapa）のような、子供時代を思い出させる何かを求めていました。しかし、オリヴィエが作り上げたアコードはもちろん独創的なものでした。」
オリジナルのAngelの処方には約0.5%のエチルマルトルが含まれており、それは本当に膨大な量でした。エチルマルトルは極めて強烈な臭いを持っているため、調香師はバランスを取るために膨大な量のパチョリを加えなければなりませんでした。Angel以降、調香師たちはエチルマルトルの使用をかなり控えめにしてきましたが、（約8年前から）ついに躊躇がなくなり、誰がより多くのエチルマルトルを香水に混ぜるかを競い始めました。Angelのオーバードーズ量は、時には10倍以上にまで増やされています（ランコムのLa Vie Est Belle、La Nuit Trésor、YSLのBlack Opiumなど）。
現代のメンズフレグランスでさえ、この砂糖のようなトレンドに惜しみなく浸されています。ほぼ二つに一つのメンズフレグランスが、Angelに含まれる量に匹敵するほどのエチルマルトルを含んだ「グルマン・フジェール」と呼べるほどです。
もちろん、マルトルやエチルマルトルの用途はグルマンな構成に限定されません。適量であれば、フローラル、フルーティー、さらにはウッド（特に針葉樹系やバルサミックなもの）の香水にも加えられます。
マルトルとエチルマルトルの分子にはアルコール基があります。これらの物質はエステルを形成することができます。下の写真の右側にいくつかの例が見られます。マルトルやエチルマルトルのアルコール基は「甘味」受容体との相互作用において重要ですが、エステルになるとキャラメルの香りを失い、これらの化合物に特徴的なアルコール・フルーティーなニュアンスを得ます。
フランの誘導体、特にフルフラール（furfural、別名フルフロール、約200年前に初めて単離されました。それが実際にはアルデヒドであることが判明したのはずっと後、前世紀の初めですが、フルフリルアルコールと混同しないでください）は、マルトル類に関連しています。
ラテン語のfurfurは「糠（ぬか）」を意味するため、フルフラールは、糠、トウモロコシの芯、サトウキビの粉、あるいは単にのこぎり屑を濃硫酸中で加熱することによって抽出できます。これは完全に再生可能な資源です。
フルフラールは、多くの芳香素材の合成原料となります。その兄貴分である5-メチルフルフラールも調香に使用されます。これは、コーヒー、焼き菓子、スパイス、メープルシロップのニュアンスを伴う、焦がした砂糖のような甘いキャラメルのような臭いを持っています。その構造異性体である2-アセチルフランは、よりバルサミックで「ロースト」された感じがあり、アーモンド、ココア、コーヒーのノートを伴います。これは食品や飲料のフレーバーとして非常に人気があります。この化合物なしではタマリンドの風味や香りを再現することは難しく、微量であればアルコール飲料、穀物、お茶、タバコ、さらにはトマトの香りと味を作るのに重要です。
メチルシクロペンテノロン（Methyl cyclopentenolone）は、よりメープルシロップのような香りに近く、シクロテンまたはメープルラクトンとしても知られています。マルトルの場合と同様に、メチルをエチルに置き換えることで香りの強度を高めることができ、エチルシクロペンテノロン（ECP、またはエチルシクロテン）は数倍強く香ります。マルトルと同様に、シクロペンテノロン類もフルーティーな香りのエステルを形成できます。
シクロテンのアルコール基は、香水の構成にも使用されるエーテルを形成できます。いくつかの報告によると、Alberto Morillas（アルベルト・モリヤス）は、彼のMugler Cologneに、フィルメニッヒ社独自の極秘成分であるオシクロテンのアミルエーテル（構造的にシスジャスモンに近い）を微量加えました。これは、メープルシロップやアニスの甘さとともに、塩気のある効果をもたらします。
ソトロン（Sotolon）もまた甘いキャラメルの調香素材で、純粋な状態ではカレーやフェヌグリークの種子のような、かなりスパイシーな香りがします。これは日本酒（米を発酵させて作るアルコール飲料）特有の香りの原因物質であり、イモーテルのアコードを作る際によく使用されます（Annick GoutalのSablesなど）。
フラネオール（Furaneol）、またはいちごフラノンは、天然のいちごやパイナップルの香りに含まれています。その親戚であるホモフラネオール（これもメチルをエチルに置き換えたもの）も、コーヒー、ラズベリー、ラベージ、醤油などに天然に含まれています。希釈すると、ワインのようでありながらバタースコッチ・キャラメルのようなニュアンスを伴う、非常に心地よいフルーティーな香りがします。
ここで見逃せないもう一つの物質は、レビスタメル（Levistamel）です。これはかなりエキゾチックな香りプロファイルを持っており、メインのキャラメルトーンにアニス・リコリス、コーヒー、バルサミックなノート、さらにはセロリ、フェヌグリーク、イモーテルの塩気のあるヒントが加わっています。
当初、ジボダン社がこの化合物を導入したとき、レビスタメルは主に香水に使用されるバニリンの量を減らしつつ、全体の甘さを維持するために使用されていました。これが真に評価されたのは、オーバードーズの達人であるMaurice Roucel（モーリス・ルーセル）が、彼のグルマン・コーヒー・フジェールであるRochas Manの中心にレビスタメルを据えたときでした。同じ時期に、もう一つの注目すべき香水、Yohji Hommeもリリースされました。
2006年、Maurice RoucelはL de Lolita Lempickaを制作しました。そこではバニラがマリンノートとブレンドされています。彼はサリチル酸塩を使用して海の新鮮さを表現し、それがレビスタメルの塩気のあるイモーテルの側面を補完しています。一方で、そのコーヒーやリコリスのような食欲をそそる側面は、バニラというメインのフレグランス・テーマに完璧に統合されています。
とはいえ、過剰に甘いグルマン香水の時代は過ぎ去り、現代のグルマン香水は甘さを犠牲にしてボリューム感を出し、予期せぬ展開やコントラストを持つ傾向にあります。それらはより複雑になり、他のフレグランスジャンルと相互作用するようになっています。しかし、それらが完全に消えることはありそうもありません。シプレ、フジェール、オーデコロン、フローラル・アルデヒド、アンバー香水のように、永遠に私たちのそばにあり続けるでしょう。
調香師たちは、存在するあらゆるデザートを再現してきたようです。私たちは、プラリネ、ガナッシュ、砂糖漬けのフルーツ、パンナコッタ、クレームブリュレ、ヌガー、プロフィトロール、パブロワ、そしてレインボーシャーベットまで、香水の化身を嗅いできました。しかし、もしかしたら彼らは何かを忘れていて、あなたのまだ大好きなデザートを作っていないかもしれませんね？
by Mat Yudov
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