キャンディ
グループ: スイーツ＆グルマン
香りのプロフィール: 砂糖やハードキャンディを連想させる甘いファンタジーノートで、アソートフルーツや様々なフレーバーの香りを伴います。
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おそらく、エチルマルトールという言葉は、今や誰もが耳にしたことがあるでしょう。これは、綿菓子やイチゴジャムのような香りがする有名な物質です。これを過剰に配合したことで、Mugler（ミュグレー）のAngelは一躍有名になりました。この香水は全盛期に、私たちがすでに30年以上も楽しんでいる大きなグルマントレンドを巻き起こしたのです！しかし、調香における「砂糖」の使用の歴史は、1992年にOlivier CrespとYves de ChirinがAngelを発表するずっと前から始まっていました。
1861年、カラマツの樹皮から特定の化合物が抽出され（当時はラクシリニック酸と呼ばれていました）、1894年にミュンヘンの化学者グループによって特定され、マルトールと名付けられました。後に、マルトールは焼きたてのパン、コーヒー、ローストしたチコリ、そして一部の針葉樹の香りに重要な役割を果たしていることが確認されました。純粋な状態では、マルトールはジャムのようなフルーティーなニュアンスを伴うキャラメルのような香りがします。
1940年代の初め、マルトールは工業規模で生産されるようになりましたが、この化合物に最初に興味を持ったのはフレーバー（食品香料）業界でした。スープやケチャップ（50-100 ppm）からあらゆる種類の菓子類（最大3300 ppm）まで、多様なフレーバーの再現に非常に有用であることがわかったからです。
マルトールは、例えばCorps Pralineといった異なる商標で生産されてきました。1962年、Pfizer（ファイザー）社はVeltolという名前を商標登録しました。当時のマルトールは、Aspergillus oryzaeのような特定の種類の菌類によって生成されるコウジ酸から得られていました。日本語ではこれらは「麹（コウジ）」と呼ばれています（ちなみに、醤油もこれらの菌で発酵させます）。
60年代後半、Pfizer社は新製品Veltol Plusを発表しました。マルトール分子のメチル置換基をエチルに置き換えることで（合成過程の一つでホルムアルデヒドをアセトアルデヒドに置き換える）、香りの強さが4〜6倍強い物質に到達しました。同じ綿菓子の香りですが、より際立ったフルーティーなイチゴの側面を持ち、焦げたような感じが抑えられています。
エチルマルトールは、正真正銘の合成成分と呼ぶことができます。自然界ではまだ発見されていません。Pfizer社は、Veltol Plusとその合成方法を20カ国以上で特許取得しました。
フレーバー業界での人気にもかかわらず、調香師たちは現代の香水にケーキやプラリネの香りを導入することにかなり消極的でした。ここで、Mark Buxtonがあるインタビューで回想している内容を紹介します：
「修行時代、私が恋に落ちた製品の一つがエチルマルトールでした。Angelを作るのに必要な製品です。それは砂糖のノートです。そして、私の最初の香水にはすべてエチルマルトールが入っていました。誰もが私にこう言いました。『君はこの砂糖のノートを入れているが、甘すぎてうまくいかない。キッチュだし、ボンボン（キャンディ）みたいだ。香水はラグジュアリーなもので、これはガジェット（おもちゃ）だ、忘れなさい』。社内の誰もエチルマルトールを好まなかったからです。そして結局、私はエチルマルトールを使うのをやめました！そしてついに、適切な時、適切な瞬間に、オリヴィエ・クレスプがAngelを作り、ドカン！ときました。それ以来、すべての香水にエチルマルトールが入っています。
...あれほど大量に過剰摂取（オーバードーズ）したのは、あれが最初の一つでした。しかし、どうやらブリーフ（依頼書）にあったようです。ミュグレーは、綿菓子（Barbapapa）のような子供時代の思い出を呼び起こすものを求めていたのです。しかし、その後オリヴィエが作ったアコードは、もちろん独創的なものでした。」
オリジナルのAngelの処方には約0.5%のエチルマルトールが含まれており、それは本当に膨大な量でした。エチルマルトールは極めて強い香りがするため、調香師はそれをバランスさせるために膨大な量のパチョリを加えなければなりませんでした。Angel以来、調香師たちはエチルマルトールの使用をかなり控えてきましたが、（約8年前から）ついに恥じらいを捨て、誰がより多く香水に混ぜるかを競い始めました。Angelの過剰摂取量は、時として10倍以上にまで増加しています（LancômeのLa Vie Est Belle、La Nuit Trésor、YSL Black Opiumなど）。
現代の男性用フレグランスでさえ、この砂糖のトレンドが惜しみなく注ぎ込まれています。ほぼ2つに1つのメンズフレグランスは、Angelに含まれる量に匹敵するエチルマルトールを含む、グルマン・フゼアとして指定できるほどです。
もちろん、マルトールやエチルマルトールの用途はグルマンな構成に限定されません。適量であれば、フローラル、フルーティー、さらにはウッディ（特に針葉樹・バルサミック系）のフレグランスにも添加されます。
マルトールとエチルマルトールの分子にはアルコール基があります。これらの物質はエステルを形成することができます。下の図の右側にいくつかの例が見られます。マルトール／エチルマルトールのアルコール基は「甘味」受容体との相互作用に重要であり、エステルになるとキャラメルの香りを失い、これらの化合物に特徴的なアルコール・フルーティーなニュアンスを得ます。
フランの誘導体、特にフルフラール（別名フルフロール、約200年前に初めて単離されました。実際にはアルデヒドであることが判明したのはずっと後の前世紀初頭ですが、フルフリルアルコールと混同しないでください）は、マルトール類に関連しています。
ラテン語のfurfurは糠（ぬか）を意味するため、フルフラールは糠、トウモロコシの芯、サトウキビの絞りかす、あるいは単におがくずを濃硫酸中で加熱することによって抽出できます。これは完全に再生可能な資源です。
フルフラールは、多くの芳香素材を合成するための原料となります。その兄貴分である5-メチルフルフラールも調香に使用されます。これは、コーヒー、焼き菓子、スパイス、メープルシロップのニュアンスを伴う、焦がした砂糖のような甘いキャラメルの臭いを持っています。その構造異性体である2-アセチルフランは、よりバルサミックで「ロースト」された感じがあり、アーモンド、ココア、コーヒーのノートを伴います。食品や飲料のフレーバーとして非常に人気があります。この化合物なしではタマリンドの味や香りを再現することは難しく、微量であればアルコール飲料、シリアル、お茶、タバコ、さらにはトマトの香りと味を作るのにも重要です。
メチルシクロペンテノロンは、メープルシロップのような香りに近く、シクロテンやメープルラクトンとしても知られています。マルトールの場合と同様に、メチルをエチルに置き換えることで香りの強度を高めることができます。エチルシクロペンテノロン（ECP）またはエチルシクロテンは、数倍強く香ります。マルトールと同様に、シクロペンテノロン類もフルーティーな香りのエステルを形成します。
シクロテンのアルコール基はエーテルを形成することができ、これらも香料組成に使用されます。いくつかの報告によると、Alberto Morillasは、自身のMugler Cologneに、超極秘のFirmenich（フィルメニッヒ）社専有原料であるシクロテンのアミルエーテル（構造的にはシス-ジャスモンに近い）を微量加えました。それはメープルシロップとアニスの甘さと共に、塩分を感じさせる効果を持っています。
ソトロンも甘いキャラメルのような香料素材ですが、純粋な状態ではカレーやフェヌグリークの種子のようにかなりスパイシーな香りがします。日本酒（米を発酵させて作るアルコール飲料）特有の臭いの原因物質であり、イモーテルのアコードを作る際によく使用されます（Annick Goutal Sables）。
フラネオール（ストロベリーフラノン）は、天然のイチゴやパイナップルの香りに含まれています。その親戚であるホモフラノール（これもメチルをエチルに置き換えたもの）も、コーヒー、ラズベリー、ラベージ（ロビッジ）、醤油などに自然に存在します。希釈すると、ワインのようなニュアンスやバタースコッチ・キャラメルのニュアンスを伴う、非常に心地よいフルーティーな香りがします。
ここでもう一つ見逃せない物質がレビスタメル（Levistamel）です。これはかなりエキゾチックな香りのプロファイルを持っており、メインのキャラメルトーンにアニス・リコリス、コーヒー、バルサミックなノート、そしてセロリ、フェヌグリーク、イモーテルのような塩気のあるヒントが加わっています。
当初、Givaudan（ジボダン）社がこの化合物を導入したとき、レビスタメルは主に、全体の甘さを維持しつつ、香水に使用されるバニリンの量を減らすために使用されていました。それが真に認められたのは、過剰摂取の達人であるMaurice Roucel（モーリス・ルーセル）が、自身のグルマン・コーヒー・フゼアであるRochas Manの中心にレビスタメルを据えた時でした。同時期に、もう一つの注目すべき香水Yohji Hommeも発売されました。
2006年、Maurice RoucelはL de Lolita Lempickaを制作し、そこではバニラがマリンノートとブレンドされています。彼はサリチル酸塩を使用して海の新鮮さの効果を出し、それがレビスタメルの塩気のあるイモーテルの側面を補完しました。一方で、そのコーヒーやリコリスの食用可能な側面は、バニラのメインテーマに見事に統合されました。
とはいえ、過度に甘いグルマンフレグランスの時代は過ぎ去ったようで、現代のグルマンフレグランスは、甘さを犠牲にしてボリューム感を持たせたり、予想外の展開やコントラストを持たせたりする傾向があります。それらはより複雑になり、他のフレグランスジャンルと相互作用するようになっています。しかし、それらが完全に消えることはないでしょう。シプレー、フゼア、オーデコロン、フローラル・アルデヒド、アンバー・パフュームのように、永遠に私たちのそばに残り続けるはずです。
調香師たちは、この世に存在するあらゆるデザートを再現してきたように思えます。私たちは、プラリネ、ガナッシュ、フルーツの砂糖漬け、パンナコッタ、クレームブリュレ、ヌガー、プロフィトロール、パブロバケーキ、さらにはレインボーシャーベットまで、香水の化身として嗅いできました。しかし、もしかしたら彼らは何かを忘れていて、あなたの好きなデザートをまだ作っていないかもしれませんね？
文：Mat Yudov
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