大豆

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学名 – Glycine max
シノニム（同義語） – Glycine hispida, Phaseolus max, Soja max
科名 – Fabaceae/Leguminosae（マメ科）

一般名称:

Soyabean, Soy (英語), Soja (スペイン語、フランス語), Sojabohne (ドイツ語), Sojaboena (スウェーデン語)。

生息地と分布

Glycine max（ダイズ）は亜熱帯植物ですが、その栽培は熱帯から温帯地域まで広がっています。大豆は、高温多湿な夏のある地域で最も頻繁に栽培されます。

起源

タンパク質40％、油脂分20％を含み「奇跡の作物」とも呼ばれる大豆（Glycine max）は、中国を起源としています。紀元前2853年という早い時期に、中国の神農大帝が、もち粟、粟、小麦、豆、米とともに、五穀（聖なる五つの穀物）の一つに挙げました。このように、大豆は中国で4,000年以上にわたって栽培されてきました。紀元1世紀から1100年の間に、大豆はビルマ（ミャンマー）、日本、インド、インドネシア、マレーシア、ネパール、フィリピン、タイ、ベトナムなどの近隣諸国へ輸出されました。

歴史

紀元前1100年頃、Glycine属で唯一の種である大豆は、中国北部の揚子江周辺で初めて栽培されました。他の油糧種子作物と同様に、大豆はより大きく頑丈になり、不裂開（種子を放出するためにポッドが自然に割れないこと）へと成長しました。食用としての大豆の利用は、中国の農業時代の始まりにまで遡ります。この作物の利用については、6,000年前の中国の医学書にも記載されています。何世紀にもわたり、大豆は中国、日本、韓国、満州、フィリピン、インドネシアの人々にとって、肉、ミルク、チーズ、パン、油に匹敵する存在でした。これらの国々で、この作物がしばしば「畑の肉（Cow of the field）」や「土の黄金」と呼ばれてきたのはそのためです。

大豆が「黄金の豆」または「奇跡の豆」として認識されるようになると、20世紀初頭に西洋世界はその成長を強力に後押ししました。実際、この作物は、食料、飼料、そして数多くの工業製品としての計り知れない可能性を秘めており、米国の農業経済に革命をもたらしました。現在、米国、ブラジル、中国が大豆生産の「ビッグ3」であり、米国が覇権を握っています。米国は世界の大豆栽培の50％以上を占めています。

植物学

大豆は直立し、多くの枝を持つ、毛に覆われた一年生植物で、品種によりますが高さは0.8～1.6メートルに達します（中には這うタイプや巻き付くタイプもあります）。葉は大きく、互生し、托葉があり、一般に長い葉柄を持ちます。葉は三出複葉で、小葉は卵形から披針形です。鞘（ポッド）、茎、葉は細かい茶色または灰色の毛で覆われています。花は小さく、色は白に近いものから深い紫まであり、短い腋生の総状花序に3個から15個の花を咲かせます。種子は小さく、色はクリーム色からグレー、茶色、黒に近いものまであり、短く細い毛に覆われた豆鞘の中に収められています。

鞘は種子の間でわずかにくびれており、それぞれ2個から4個の種子が入っています。極東では、成熟までの時間、高さ、植物のタイプ、サイズ、色、種子に含まれる油分やタンパク質の含有量、および用途によって異なる、数多くの栽培品種が認識されています。製油用には黄色い種子が好まれます。野菜として利用される未熟な種子（枝豆）には、大きくて黄色または緑色の種子を持つ形態が好まれます。乾草や飼料用の品種は通常、茶色または黒色の種子を持ち、植物が巻き付くことが多いのが特徴です。

化学成分

大豆は、コレステロールを含まず、飽和脂肪もほとんど含まない食用油の豊富な供給源です。大豆油は、心臓病の患者や心臓病を避けたい人にとって理想的な食品であるため、他のすべての油よりも優れており、健康的です。また、大量のレシチンとかなりの量の脂溶性ビタミンを含んでいます。レシチンは人体のあらゆる臓器、特に神経組織、心臓、肝臓の重要な構成成分です。したがって、大豆は優れた食品です。
 

乾燥大豆には、36％のタンパク質、19％の油、35％の炭水化物（うち17％は食物繊維）、5％のミネラル、およびα-リノレン酸、イソフラボン、レシチン、レクチン、リノール酸、ペプチド、フィトステロール、サポニンなどの他の成分が含まれています。大豆は穀類に比べてビタミンB群の供給源として優れていますが、ビタミンCなどは欠けています。大豆油にはトコフェロールも含まれており、これは優れた天然の抗酸化剤です。大豆油には、α-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールが微量（mg/kg）含まれています。また、大豆にはミネラルK、P、Ca、Mg、Feが含まれており、大豆フェリチンは妥当な量の鉄分を補給できます。

知的財産権と遺伝子組み換え大豆

Glycine maxは、遺伝子操作（GMO）が行われ、ますます多くの製品に使用されている「バイオテク作物」の一つです。1995年、モンサント社は、アグロバクテリウム属（CP4株）の遺伝子EPSP（5-エノールピルビルシキミ酸-3-リン酸）合成酵素を置換することにより、モンサント社の除草剤ラウンドアップに耐性を持つように遺伝子組み換えされた「ラウンドアップ・レディ（Roundup Ready ®：RR）」大豆を導入しました。種子の保存は、農業そのものの始まりにまで遡る歴史的な文化的現象です。認定された種子品種を初めて植えた後、農家は翌年使用するために収穫物から一部の種子を保管することがよくあります。大豆の種子にはそれ自体の再生に必要なものがすべて含まれており、その独特の特性により、資本蓄積にとって特に大きな障害となってきました。自前の種子を保存できる能力は、種子産業にとって強力な競争相手となります。

米国では、知的財産権法と最高裁判所の判決が、これらの独特の特性を克服する上で重要な役割を果たし、供給会社が農業生産プロセスからより多くの利益を引き出すことを可能にしました。米国の米国の大豆栽培者による種子保存の慣行は、大規模農家が一貫して種子を保存してきたことを示しています。
 

しかし、ラウンドアップ・レディ®大豆の導入により、種子保存の性質は劇的に変化しました。拡大する知的財産権、「新しい」GM技術、そして技術的進歩のイデオロギーの組み合わせが、資本蓄積に対する種子固有の障害を克服することに成功したことは、大きな問題です。自然の生産を資本化することで、モンサントや他の主要な種子企業は、商業用種子供給のライセンスから莫大な利益を得ることができました。その結果、米国の農家は、農業生産プロセスの制御をさらに失う事態に直面しています。

用途

大豆は単に人間や動物の食料を供給する手段であるだけでなく、同時に空中窒素を固定する能力を通じて土壌を改良する手段としても役立ちます。マメ科植物として、健全な農業システムの理想的な構成要素です。

パン、チャパティ、ミルク、菓子類など、インドや西洋の数多くの料理が大豆で調理されています。大豆粉で強化された小麦粉は、高品質でより栄養価の高いチャパティ（パン）になります。大豆油はバナスパティ・ギー（植物性油脂）や他のいくつかの工業製品の製造に使用されます。大豆は子供用の高タンパク食品の製造にも使用されます。

大豆は飼料としても利用できます。牧草は乾草やサイレージなどに加工されます。その牧草や搾りかすは、家畜や家禽にとって優れた栄養価の高い食品です。

大豆の多くの成分には潜在的な抗がん作用があります。大豆には、イソフラボン、プロテアーゼ阻害剤、フィトステロール、サポニン、フェノール酸、フィチン酸など、抗がん作用を持ついくつかの成分が含まれています。

大豆食は、2型糖尿病の個人にとって良い選択肢となる可能性があります。これは、糖尿病患者における高血圧、高コレステロール血症、動脈硬化、肥満に対する効果によるものです。

豆乳は乾燥した大豆を水に浸し、水と一緒にすりつぶして作られます。豆乳には牛乳と同量のタンパク質が含まれています。

味噌汁、大豆バター、テンペ、豆腐など、さまざまなレシピや製品が大豆から作られています。
 

著者: Dr. Chandra Shekhar Gupta (cshekhar)

Fragrantica ライター

写真提供： trapon, dvmoc, HarryAKA