シナモンリーフ
グループ: スパイス
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最近、キッチンでスパイスを整理していた時、ふとアメリカの歌手スザンヌ・ヴェガのことを思い出しました。彼女は歌の中でスパイスを含む様々な香りをよく引用しています。それがきっかけで、今日のテーマであるシナモンについてお話ししようと思いました。
シナモン、あるいは Cinnamomum verum はクスノキ属の植物で、その乾燥させた樹皮は古くからスパイスとして利用されてきました。スリランカや南インドに自生していますが、現在は熱帯気候の各地で栽培されています。
シナモンバークオイル（樹皮油）（収率最大1%）は、乾燥させて砕いた樹皮から水蒸気蒸留または熱水蒸留によって得られます。精油成分の約50〜75%はシンナムアルデヒド（シンナマル）で、次いでオイゲノール（4〜10%）、酢酸シンナミル、オルトメトキシシンナムアルデヒド、β-カリオフィレン、リナロール、フェランドレン、メチルチャビコール、リモネン、α-テルピネオール、安息香酸ベンジルなどが含まれます。時にはカンファーやカンフェンなどの物質が含まれることもあります。シンナムアルデヒドは酸化されやすく、ほとんど無臭の桂皮酸（シンナミックアシッド）に変化してしまうため、シナモンの精油の蒸留には熟練の技術が必要です。
シナモンバークオイルは非常に高価であるため、同じ植物の葉から蒸留されるシナモンリーフオイルで代用されることがよくあります。リーフオイルの主成分はオイゲノールです。しかし、精油中のオイゲノールの含有量が10%を超える場合は、その真正性を疑う必要があります。合成シンナマルを添加して欺こうとすることが多いですが、合成シンナマルには必ず目立つトレース量の桂皮酸が含まれているため、クロマトグラフィー分析によって簡単に見分けることができます。
シナモンを巡るトリックはこれだけではありません。私たちがキッチンのスパイスラックで見かけるシナモンは、実は全く別の植物なのです！
上の写真の左側にあるのが、先ほどお話しした「本物の」シナモン（セイロンシナモン）です。右側にあるのが、私たちが通常キッチンで使っているカシア、別名シナニッケイ（中国シナモン、Cinnamomum aromaticum）です。これらは簡単に見分けることができます。カシアの樹皮は一枚を丸めたものですが、セイロンシナモンの樹皮は何層にも重なって丸められており、断面を見るとシガー（葉巻）のように見えます。カシアの樹皮は厚さが3mmほどもあり、もしコーヒーミルで挽こうとすれば、新しいコーヒーミルを買う羽目になるでしょう。
カシアからも精油が作られます。葉と樹皮の両方から蒸留されますが、それらから得られる精油の組成はほぼ同じです。
収率は最大0.7%で、精油の約80%がシンナムアルデヒドで構成されています（これはセイロンシナモンよりもかなり高い数値です）。この精油の特徴は、クマリンの含有量がかなり高い（1%以上）こと、またオルトメトキシシンナムアルデヒド（最大10%）やベンズアルデヒドの含有量が高いことです。
中国シナモンの方がシンナムアルデヒドの含有量は多いですが、香りの質としてはセイロンシナモンの方が高く、より価値があり高価です。
もう一つの重要な近縁種、Camphor cinnamon すなわちクスノキ（ラテン名： Cinnamomum camphora Sieb.）についても触れておくべきでしょう。その精油の組成は1,8-シネオール、カンファー、サイメン、ピネン、リモネン、ミルセンが支配的で、シナモンの香りはほとんどなく、特徴的なカンファー（樟脳）の香りがします。マダガスカルやインド産のものは、ラベンサラという名称でも呼ばれます。
インドに育つこの木の一種に Ho tree（芳樟）があります。その木材から得られる精油はリナロールが豊富で（種によっては最大94%）、天然リナロールを抽出するためにしばしば利用されます。
調香師が自由に使えるシナモン系原料はそれほど多くありません。前述の天然原料（ちなみに、天然のシナモン精油は Guerlain Shalimar や Gres Cabochard に使用されています）や合成シンナマルの他に、よりバルサミックでヒヤシンスのようなパウダリーさを持つシンナミルアルコール（Chanel №5、Lanvin Arpege で使用）や、フルーティーな香調で重要な役割を果たす桂皮酸エステルなどがあります。
シンナマルに関連して、アミルシンナムアルデヒドやヘキシルシンナムアルデヒドは、ヘディオンの前駆体と見なすことができます。それらの香りはシナモンの香りとはあまり共通点がありませんが、当時、フローラルアコード、特にジャスミンの形成において極めて重要な役割を果たしました。
スザンヌ・ヴェガの話に戻りますが、次のお話は、彼女の曲のタイトルにもなっている重要なスパイスについてです。どの曲か、お分かりかもしれませんね。同時に、植物の生物学的分類についても、なぜ最近多くの変更があったのかを交えてお話しします。
Mat Yudov 著
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