クミン
Cuminum cyminum
グループ: スパイス
香りのプロフィール: 特に刺激的で、汗を思わせる苦みと酸味のあるスパイス。好みが分かれる香りですが、他の素材にはない際立ったアクセントをフレグランスに与えることができます。今日では、動物性香料の代わりに親密でアニマリックなノートを表現するために頻繁に使用されます。Alexander McQueenの「Kingdom」に過剰に配合されたことで有名です。
～の最も人気のある香水 クミン ノート
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セリ科（ラテン語：Umbelliferae、別名：Apiaceae）は、自然界で最大の植物群の一つであり（400属、約3500種以上）、農業において極めて重要な役割を果たしています。ドクゼリのように悪名高い植物も一部ありますが、多くは食用や調理用として利用されています。ニンジン、ラベージ、セロリ、パセリ、パースニップ、ディル、フェンネル、パクチーなどがその代表です。
この科の植物は、小さな（通常は白い）花を咲かせる特徴的な傘のような散形花序によって容易に識別できます。多くのセリ科の果実（種子）は調味料として使用されます。例えば、コリアンダー（パクチー）の種、キャラウェイ、クミン、ズィーラ、フェンネル、ディル、アジョワン、アニスなどです。
セリ科の中には、調香に非常に適した植物もあります。もちろんアンジェリカやガルバナムが挙げられますが、最近ではキャロットシードの精油も、アイリスに似た特性を持つことから人気が高まっています。ガルバナムの近縁種には、アサフェティダ（植物のラテックスから得られる、ニンニクを思わせる香りのスパイス）や、現在は絶滅した古代のスーパーフードであるシルフィウムがあります。
キャラウェイとクミンの混同は、多くの言語（私の母国語であるロシア語など）において純粋に言語的なものです。多くの言語で基本的に同じ言葉が使われているからです。言語学者によれば、ロシア語、ウクライナ語、ベラルーシ語には、ポーランド語やチェコ語を経由してラテン語のcuminumから伝わり、それはさらにセム語派に由来するギリシャ語のκύμῑνονに遡ると考えられています。植物学的に非常に近く、種子の見た目も似ていますが、一度でも試したことがあれば、その香りと味を間違えることはないでしょう。
まずはキャラウェイから見ていきましょう。料理用には、最も一般的な「キャラウェイ」または「ペルシャクミン」（学名：Carum carvi）が使われます。稀にブラック（北方）やホワイトキャラウェイ（学名：Carum carvi var. annuumという一年草の品種）も使われ、ホワイトの方がより繊細です。精油の主成分はリモネンとD-カルボンで、後者がキャラウェイの特徴的な芳香成分とみなされます。D-カルボンは、ライ麦パンを思わせるスパイシーでアロマティック、ハーブのような香りを持ちますが、これはライ麦パンにキャラウェイがよく使われる（伝統的なラトビアのライ麦パンなど）という直接的な連想によるものかもしれません。味に関しては、キャラウェイは甘苦く（フェンネルやアニスに似ている）、温かみがあり、スパイシーで少し刺激的です。時間が経つと精油は熟成し、カルボンの一部がカルバクロールに変化します。
ここで、私たちは3次元の世界に住んでおり、光学異性体は香りにおいて劇的に異なり得ることを思い出す絶好の機会です。代表的な例はD-カルボンの「鏡像」であるL-カルボンで、これは甘いミントのような香りがします。リグレーのスペアミントガムの特徴的な香りと味は、まさにこのL-カルボンによるものです。
キャラウェイはかなり自己完結したスパイスで、ディル、フェンネル、アニス、コリアンダーといった性質の似たもの以外とはあまりうまく調和しません。キャラウェイの種は主に塩漬けやキャベツ料理に使われるほか、パンに加えられたり、有名な「キュンメル」（Kümmelはドイツ語でキャラウェイの意）などのリキュールの製造に使用されたりします。
キャラウェイは調香において特に人気のあるプロファイルではなく、それが重要な役割を果たすフレグランスを見つけるのは困難です。しかし、現在はベル型のフラコンで販売されている見事なSerge LutensのChypre Rougeで体験することができます。また、Kenzo Jungle L'Elephant、Diptyque Virgilio、Dior Hypnotic Poison、Escale a Portofino、Hermès Poivre Samarcande、YSL Yvresse、Lancome Magnifiqueなどでもキャラウェイのノートを感じ取ることができます。キャラウェイは好みが分かれる成分です。アニス、スターアニス、リコリスが好きなら、キャラウェイノートを含むフレグランスを楽しめる可能性が高いでしょう。一方で、このスパイスの野菜やディルのような特性に拒否反応を示す人もいます。
また、いわゆる「ブラックキャラウェイ」（ブラッククミン、ニゲラ、カロンジなどとしても知られる学名：Nigella sativa）についても触れておく必要があるでしょう。このスパイスは個別に詳しく言及する価値があります。この植物はキンポウゲ科（Ranunculaceae）に属し、セリ科やキャラウェイとは無関係です。個人的には、なぜ人々がブラックキャラウェイと実際のキャラウェイを同一視するのか理解できません。種子の形も香も味も似ていないからです。ブラックキャラウェイの特徴的な香りはチモキノンやチモハイドロキノンなどの物質によって形成されており、大まかに言えば、フェノリックでタイムやフェンネルを思わせ、ラズベリーやアンブレットシードのようなベリー系のニュアンスを含みます。ブラックキャラウェイがフレグランスノートとして言及されることはほとんどありませんが、Christophe LaudamielによるThe ZooのCommunityで体験することができます。
クミン（学名：Cuminum cyminum）は、東南アジア原産の植物です。市場では主にインド産と中東産の2種類が流通しています。味と香りを決定づけるクミン精油の主成分はクミンアルデヒドで、その他にピネン、ガンマ-テルピネン、パラ-シメン、その他のテルペンが含まれています。インド産クミンはクミンアルデヒドをより多く含み、より強い香りを持ちます。キャラウェイとクミンの芳香特性は根本的に異なります。料理のレシピでこの二つを混同し、クミンの代わりにキャラウェイを使うと、インド料理、タイ料理、メキシコ料理などの場合は料理が台無しになってしまいます。
クミンは、温かく、スパイシーでナッツのような、樹脂感のある強い、あるいはやや刺激的な香りと、甘苦い味わいを持ちます。また、クミンにはフレグランスの掲示板でよく「汗くさい」と形容される特徴的なアニマリックな側面があります。実際、クミンノートは、特に「アニマリック」なムスクと組み合わされた場合、多くの人にとって「やりすぎ」と感じられるSerge LutensのMuscs Kublaï Khänのように、温かく肉体的な含みを持たせることがあります（タニア・サンチェスはそのレビューで、「一週間風呂に入っていないラクダ使いの脇の下のような匂いがする」と述べています）。
はっきりと感知できるクミンのノートは、ほぼ常に不思議な親密さ（インティマシー）を演出し、熱狂的なファンと嫌悪する人の二つの陣営に人々を分かれます。調香師はこのトリックをよく使います。慎重で繊細な使用（温かいクミンと冷たいカルダモンを並置したCartier Déclaration、オリエンタルなAmouage Epic、さらにはムスキーなフゼアであるJean Paul Gaulier Le Maleなど）から、Alexander McQueen KingdomやSerge Lutens El Attarineのような大胆な表現まで様々です。
非常に多くの場合、人々は通常のクミンとズィーラを同一視しますが、これも誤りです。ズィーラ（またはズィーラクミン、学名：Bunium persicum）とその近縁種であるBunium cylindricumは、クミンに近いものですが、異なる植物です。中東料理で、ピラフ、ズィルヴァク、あるいは羊肉料理を語る場合、それは十中八九ズィーラを指しています。ズィーラは通常より強い香りを持ち、スモーキーなアンダートーンがあります。
ここにはもう一段階の混乱があります。アジョワン（学名：Trachyspermum ammi）という、かなり珍しくエキゾチックであまり使われないスパイスも、よくズィーラと混同されます。アジョワンの種子はより丸みを帯びており、キャラウェイとコリアンダーの中間のような形をしています。
アジョワンの香りは、キャラウェイともクミンとも全く似ていません。その精油には最大60%のチモールが含まれており、タイムのフェノリックで薬用的な香りと共通しています。
さらにもう一つ、見た目が非常によく似た品種にラドゥニ（学名：Trachyspermum roxburghianum）があり、伝統的な中国医学で親しまれています。その香りは主にアピオールによって決定され、パセリをいくらか連想させます。
あなたのコレクションの中にも、クミンや他のセリ科植物から得られたノートを含むフレグランスがあるはずです。あなたのお気に入りをぜひ下のコメント欄で教えてください。また、これらのスパイスを使った自慢の家庭料理のレシピがあれば、ぜひシェアしてください！
文：Mat Yudov
Lancôme
Idôle
Pierre Balmain
Ivoire de Balmain
Auphorie
L'Anima Della Rosa
Auphorie
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Eau Triple Héliotrope du Pérou
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Serge Lutens
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Serge Lutens
Bois de Violette
Serge Lutens
Fourreau Noir
Serge Lutens
Douce Amere
エルメスの『Un Jardin sous la Mer』：海中の庭園
ジバンシィ、新作「Inséparables」を発表